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主廚的料理法則 [電子書] : 30年經驗才敢說, 白宮主廚讓名人折服的101堂料理精華課 / 路易斯.埃瓜拉斯(Louis Eguaras)作 ; 馬修.佛瑞德列克(Matthew Frederick)繪 ; 趙慧芬譯
- 作者： 埃瓜拉斯 (Eguaras, Louis)
- 其他作者：
- 其他題名：
- 101 things I learned in culinary school, second edition.
- 30年經驗才敢說, 白宮主廚讓名人折服的101堂料理精華課
- 30年經驗才敢說白宮主廚讓名人折服的101堂料理精華課
- 三十年經驗才敢說白宮主廚讓名人折服的一百零一堂料理精華課
- 採買、調味、切工到烹煮, 哪些事天天做, 天天錯, 難怪美味總少一味
- 採買調味切工到烹煮哪些事天天做天天錯難怪美味總少一味
- 料理的法則 修訂新版
- 出版： 臺北市 : 原點出版 :大雁文化發行 2021[民110]
- 主題： 自我實現 , 生活指導 , 成功法
- 版本：初版
- ISBN： 9789579072878 (電子資源) 、 9579072876 (電子資源)
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- 一般註：2022上Hyread電子書 教育部補助款 資料型式 : 文字 檢索型式 : 電子書服務平台 封面副題名: 採買、調味、切工到烹煮, 哪些事天天做, 天天錯, 難怪美味總少一味 原書名: 料理的法則 修訂新版 譯自: 101 things I learned in culinary school, second edition 含參考書目
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讀者標籤：
- 系統號： 000294609 | 機讀編目格式
館藏資訊
什麼樣的廚藝，讓柯林頓、湯姆‧漢克、安東尼‧霍普金斯、
奧立佛‧史東、滾石合唱團，等名人一致認可！
舒肥、分子料裡日新月異，更加複雜，太多事要學了
不花千元，就能學會白宮主廚30年專業
各種法則分門別類，搞懂最重要的事
更多祕訣、寶貴經驗、及新手下廚必備正確常識
哪些事天天做，天天錯，難怪美味少一味？
料理祕訣｜器具選擇｜烹飪原理＆技巧｜調味法則｜專業術語＆流程｜餐廳管理
傳授國宴級的料理鐵則＆美味之道
◎從採買、切工、烹煮到調味，一書在手，隨時提醒早該知道的料理基本
◎原來有這麼多媽媽沒說，大廚沒教的關鍵常識，走進廚房，你不能不知道！
◎每位料理人、主廚、饕客、美食家、餐飲從業人，系統學習，進入專業的快速鍵
「任何人都能讓你享受一道菜的第一口，只有真正的主廚能讓你一路享受到最後一口。」──法蘭斯瓦‧邁諾特（FRANCOIS MINOT）｜法國主廚和餐廳顧問
▌國際級國宴料理高手幫你上課
本書出自30年經驗的白宮主廚，曾擔任老布希與柯林頓總統的總鋪師，服務過無數名人，包括：曼德拉、湯姆‧漢克、吉米‧巴菲特、安東尼‧霍普金斯、奧立佛‧史東、詹姆士‧伍茲、米克‧傑格、滾石合唱團、寇斯比、史提斯、奈許等。現為加州洛杉磯使命大學廚藝學院系主任、烹飪教育學院主廚講師，專精廚藝教學，用30年老道經驗，傳授國宴級的料理鐵則與美味之道。
▌主廚點破，哪些料理基本，天天做，卻天天錯？
如何煮水？如何放鹽？如何按魚鱗辨識新鮮度？冷凍蝦最新鮮？肉要醃多久，如何知道醃太久？除了太白粉和奇異果，還有哪些方法可以軟化肉質？火燄不要大於鍋子？何時該先熱鍋，再倒油，何時放油不需熱鍋？廚房該有哪四種鹽？水滾後，加鹽可防止鑄鐵鍋留下斑痕？為何油炸前、煮高湯時不加鹽？為何煎魚不要太快翻面？原來煎透的蛋白質自然不沾鍋？萵苣用手剝才好吃？無鹽／有油奶油，該如何用？如何挑對馬鈴薯，燉煮不碎？學上這些，絕對受用一輩子！
▌主廚提醒，跟專業學會煮出美味的撇步
幾把好刀，勝過多把便宜刀？如何分辨油夠熱，只需丟進一塊小洋蔥？如何用手辨別三分熟與七分熟？鹽能降低苦味和酸味？酥脆配濃湯，辛辣配煙燻？焦糖化和梅納反應都是褐變反應，有何不同？哪個牛肉部位適合燒烤？哪個部位只適合濕式或混合式料理？什麼是乳化？如何用奶油幫醬汁乳化，更添美味？美化擺盤，有哪9種方法？
▌主廚帶領，享受美味不可不知的美食常識
酒和食物怎麼搭才好吃？Pinot Noir是百搭紅酒？如何閱讀葡萄酒標？啤酒和食物該如何配？皮爾森其實是較深拉格啤酒的一種？什麼食材冰凍後更好吃？為何乾式熟成牛肉如此頂級？只有USDA Prime才是業界認可高標牛肉？法式醬汁有哪五種母醬汁，又有那些衍伸子醬汁？
▌主廚心法，新手職人常犯的十大錯誤
廚房有哪些似是而非的謠言？番茄放在日照充足的窗邊可以變熟？新手常會鹽下得不夠，或時機不對？煮濃湯鍋子太小，造成結塊？鍋子不夠熱，造成沾鍋？把食材煮過頭？
▌主廚專業，道出職人世界最在乎的專業知識
哪十種方法可讓廚房更環保？副主廚和二廚如何分工？「Check the Score」是問有幾張點菜單？主廚最愛高碳不鏽鋼刀？菜單有哪些種類？分量太多，可能讓人覺得廉價？五種食材，五種菜單選擇，主廚必知五的力量？廚師知道怎麼做，但主廚知道為什麼？你有當主廚的本事嗎？
如果您已經有烹飪的經驗了，本書深入淺出，提醒您正確的做法。如果您要進入烹飪領域，可以學到料理界最重要的專業知識，包括廚師的想法和做法、專業的廚房如何運作，以及餐廳營運的術語和流程。對於有心進軍餐飲業的工作者，更可透過本書，一窺專業廚房的工作順序、執掌名稱、服務態度、安全知識，提升專業視野，明白美國國宴的餐飲守則與職場之道。
【30年經驗的101堂料理精華課，內容包括】
◎ 料理祕訣
◎ 器具選擇
◎ 烹飪原理及技巧
◎ 調味法則
◎ 食物營養
◎ 美化擺盤的九種方法
◎ 餐廳管理的要領
◎ 環保廚房的十種方法
◎ 如何堆肥
……等等
原書名：《料理的法則：20年經驗才敢說，101堂白宮主廚讓名人折服的料理精華課》
路易斯．埃瓜拉斯 Louis Eguaras
加州洛杉磯使命大學（Los Angeles Mission College）廚藝學院（Culinary Arts Institute）的系主任、烹飪教育學院（Institute of Culinary Education）的主廚講師，前白宮主廚，服務過的名人，包括：美國總統老布希、柯林頓、曼德拉、湯姆‧漢克、吉米‧巴菲特、安東尼‧霍普金斯、奧立佛‧史東、詹姆士‧伍茲、米克‧傑格、滾石合唱團、寇斯比、史提斯、奈許。現與妻子居住於加州紐波特海灘。
繪者
馬修．佛瑞德列克 Matthew Frederick
建築師、城市設計師、設計及寫作指導，著有《建築的法則：101個看懂建築，讓生活空間更好的黃金法則》（原點出版），是廣受讚譽的「我學到的101件事」（101 Things I Learned）系列的創造者、編輯和插畫家。住在紐約的哈德遜河谷。
