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滷獲人心的美味 / 石沛嶸著.

  • 作者: 石沛嶸
  • 其他題名:
    • 美食美味 ;
  • 出版: 臺北縣中和市 : 上優出版 :紅螞蟻總經銷 2009.03.
  • 叢書名: 美食美味 ;17
  • 主題: 食譜
  • 版本:一版
  • ISBN: 9789866479038 (平裝): NT160
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  • 系統號: 000142132 | 機讀編目格式

館藏資訊

使用紅滷、白滷獨門密技,調成鹹、鮮、甜、甘、酸美妙滋味,除了基本的醬香,還能變化出香滷牛腱、火滷麵、滬杭豆腐,讓你的滷味不止香,更能具備酥、香、軟、Q、滑等令人垂涎三尺的獨特口感。 將原料浸入配好料的滷湯中烹食,無論是常見的海帶、豆干或雞、鴨、魚、肉,在歷經種類不同的滷湯中自會產生出不同的香氣、色澤,幻化為口口誘人的芬芳美饌,這就是滷味。 常見滷味有: 1.醬滷---即五香滷汁、陳年滷汁、沙茶滷汁。 2.生滷---即鹽水雞、鴨、鵝。 3.白滷---潮州風味,需要時間浸味的。 4.紅滷---即滷湯中添加了醬油,常見的有玫瑰雞、紅滷大腸、叉燒肉。 5.燙滷---夜市小吃許多現燙現滷,如:麻辣燙、涮魷魚。 6.中藥滷---多半為滋補養氣的食材,如:蔘鬚、枸杞、當歸。 7.煙燻---多半用甘蔗來燻滷食材,如常見的東山鴨頭。 8.茶滷---滷湯中放入茶葉使其增添清新爽口的不同風味。 9.香草滷---有分鹹甜2種口味,屬新式創意滷法。 10.咖哩滷---咖哩下去滷製自己喜好的食材,不論蔬菜、肉類或海鮮皆宜。

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石沛嶸 現職:世運食品股份有限公司 首席顧問

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